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蛋糕的歷史起源
最早的蛋糕是用幾樣簡(jiǎn)略的材料做出來(lái)的。這些蛋糕是以前宗教神話與奇跡式迷信的標(biāo)志。
前期的經(jīng)貿(mào)道路使異國(guó)香料由遠(yuǎn)東向北輸入，堅(jiān)果、花露水、柑橘類生果、棗子與無(wú)花果從中東引入，甘蔗則從東方國(guó)家與南邊國(guó)家進(jìn)口。在歐洲黑暗時(shí)代，這些珍惜的原料只有僧侶與貴族才能具有，而他們的糕點(diǎn)創(chuàng)作則是蜂蜜姜餅以及扁平硬餅干之類的東西。漸漸地，跟著貿(mào)易往來(lái)的頻頻，西方國(guó)家的飲食習(xí)慣也跟著徹底地改動(dòng)。
從十字軍東征返家的士兵和阿拉伯商人，把香料的運(yùn)用和中東的食譜散播。在中歐幾個(gè)首要的商業(yè)重鎮(zhèn)，烘焙師傅同業(yè)公會(huì)也組織了起來(lái)。而在中世紀(jì)末，香料已被歐洲各地的賦有人家廣為運(yùn)用，更增進(jìn)了想象力豐厚的糕點(diǎn)烘焙技術(shù)。比及堅(jiān)果和糖大舉流行時(shí)，杏仁糖泥也跟著大眾化起來(lái)，這種杏仁糖泥是用木雕的凸版模子烤出來(lái)的，而模子上的圖畫則與宗教訓(xùn)誡多有相關(guān)。
蛋糕最早起源于西方，后來(lái)才漸漸的傳入我國(guó)。
口味分類
蛋糕根據(jù)其使用的原料、調(diào)混方法和面糊性質(zhì)一般可分為三大類。
①面糊類蛋糕：配方中油脂用量高達(dá)面粉的60%左右，用以潤(rùn)滑面糊，使產(chǎn)生柔軟的組織，并幫助面糊在攪混過(guò)程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕屬于此類。
?、谌槟惖案猓号浞教攸c(diǎn)是主要原料為雞蛋而不含任何固體油脂。利用蛋液中強(qiáng)韌和變性的蛋白質(zhì)，在面糊攪混和焙烤過(guò)程中使蛋糕膨松。根據(jù)所用蛋料又可分為單用蛋白的蛋白類(如天使蛋糕)和使用全蛋的海綿類(如海綿蛋糕)。
?、燮蒿L(fēng)類蛋糕：用混合面糊類和乳沫類兩種面糊，改變?nèi)槟惖案獾慕M織而成。
蛋糕的做法
1.玉米油加牛奶，加10g糖，蛋抽手動(dòng)攪拌至充分乳化后，加低粉拌勻，這一步不要過(guò)度攪拌。然后加入4個(gè)蛋黃
2.以上步驟拌出的面糊非常細(xì)膩有光澤
3.分離出來(lái)4個(gè)蛋清，滴數(shù)滴檸檬汁，分3次加入30g糖，中速打至濕性發(fā)泡狀態(tài)(拉起打蛋頭蛋白霜呈彎鉤狀)，最后降至最低速攪打幾圈起穩(wěn)定作用
4.這時(shí)候可以預(yù)熱烤箱了。新入手了海氏C45烤箱，實(shí)測(cè)很穩(wěn)定。上火180，下火150
5.1/3蛋白霜加入面糊中翻拌均勻，倒入剩下的蛋白霜中，迅速翻拌至均勻細(xì)膩有彈性即可
6.準(zhǔn)備好烤盤，我用的是28金烤盤，鋪玻璃纖維油布或硅膠墊
7.面糊倒入烤盤，用刮刀向四周推開(kāi)，刮板刮勻
8.離案板25公分下落震烤盤排氣泡，放入預(yù)熱好的海氏C45，上火180，下火150，烘烤20分鐘。(每個(gè)烤箱脾氣不一樣，觀察蛋糕漲起又回落、上色程度調(diào)整時(shí)間)。出爐后正面晾皮，不要倒扣
9.晾至手溫時(shí)用油紙卷起來(lái)(這一步的目的是防止一會(huì)兒正式卷的時(shí)候斷裂，不是必須的步驟，但建議新手不要省略)。不要用硅膠墊或油布，會(huì)把皮粘掉。這時(shí)打發(fā)淡奶油150～200g，加糖隨意，一般是8%～10%、切水果
10.打開(kāi)卷起的蛋糕坯，修邊(邊緣修成斜切面卷出來(lái)會(huì)更好看)
奶油加入砂糖打硬些，均勻涂抹在蛋糕坯上，近端抹厚些，遠(yuǎn)端抹薄些，1.5公分不要抹到頭，借助搟面杖卷起來(lái)，冷藏半小時(shí)后切邊
小貼士
注意：1、這個(gè)方子適用于正卷。如果做毛巾面的卷子第七步需要倒扣，溫?zé)釙r(shí)撕掉油布再蓋上保持濕度。
2、正卷一定要正面烤老一點(diǎn)，可以最后加1-2分鐘調(diào)高上火烘一烘表皮，注意觀察上色!時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，烤老了卷的時(shí)候會(huì)斷!晾皮到至少手溫!熱了會(huì)掉皮!
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課程分類
早餐面點(diǎn)- 燒烤油炸
- 名優(yōu)小吃
- 蛋糕西點(diǎn)
- 休閑飲品
- 鹵菜鹽焗
