酸漿面怎么做?酸漿面的底料配方是什么?南京哪里有學?

　　外地客人到棗陽小住，游白水寺，吃酸漿面，必能加深對小城的印象。白水寺是東漢光武帝劉秀的發(fā)祥地，酸漿面是有800年歷史的風味小吃。

　　酸漿面起源于棗陽縣城。傳說北宋末年，戰(zhàn)火紛飛，民不聊生，饑不擇食的老百姓以菜為糧，他們把夏秋收獲的青菜放在缸內發(fā)酵變酸，留作過冬渡春荒。后來精明的生意人把酸菜水當作面食的佐湯做成酸乎乎、香噴噴的酸漿面，南來北往的客人食后贊不絕口，酸漿面由此成了棗陽特有的風味小吃。

酸漿面/資料圖

　　酸漿面歷經800年風雨，不僅沒失傳，反而因其價廉物美、風味獨特而大放異彩，僅棗陽城內的酸漿面館就不下數(shù)十家，比較有名的數(shù)“彭家老館”。老板彭有元是彭記酸漿面的第七代傳人,據(jù)他介紹,酸漿面有祛胃寒、愈傷風的功效。其選料和加工十分講究。制酸漿用的酸菜，立冬前用小白菜，立冬后得用大白菜，浸泡酸菜必須用陶制缸，還有浸泡的熱水溫度、時間長短等，一樣的做法，工序火候不到，就做不出色鮮味醉的酸漿面來。

　　用大海碗盛著，雪白的面絲臥在油汪汪、黃燦燦的酸漿湯里，頂尖上是一勺鮮紅鮮紅的辣椒醬，這就是色味俱佳的酸漿面。每逢暮色初上，夕陽西斜的時候，設施簡單、整沽衛(wèi)生的酸漿面館里早已是座無虛席，吃而的有一家三口、熱戀情人、鐵哥們、談生意的，甚至三代同堂合家歡聚的。一人來碗酸漿面，點幾碟鹵菜，省了時間，省了力氣，何樂而不為。酸漿面生意興隆，還在于它帶來了熱鬧氣氛。酸漿面館不設稚座，點菜不點菜一視同仁，七八張桌子一起，大家有說有笑。熟人見面相互點頭。就算打過招呼，你吃你的.我吃我的，少了應酬寒暄，多了真實自然，酸漿面縮短了人與人之間的距離。也有端面回家吃的，孝順的媳婦給病中的婆婆換口味，年輕的父親給寶貝兒子解饞，孝心和愛心在一碗面上都體現(xiàn)出來了。

　　悠久的歷史，獨特的食療價值，還有其帶來的淳樸民風和新市井形象形成了酸漿面的食文化。

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　　制作酸漿面所需主料配方：

　　上白面粉2500克，綠豆芽500克，白菜2500克，芹菜500克，香椿菜50克;

　　制作酸漿面所需輔料配方：

　　精鹽250克，五香粉2.5克，花椒扮2.5克，芝麻油250克，炒芝麻50克，味精1克，干辣椒25克，蒜泥25克，桂皮5克，純堿35克.辣椒粉75克，蔥花50克，姜未25克，大茴香5克。

　　具體做法：

　　step1：綠豆芽掐去根須，在沸水渦中燙一下，瀝水。

　　step2：鍋置火上，加入芝麻油、干辣椒坦出香味，加入蔥花、姜末、辣椒粉、花椒粉、五香粉，煉成轆汁油。

　　step3：白菜、芹菜、香椿菜、大茴、桂皮，一起放入缸內，加入沸水，以漫過菜為宜，放置發(fā)酵，約泡半月，待滲出酸漿后，撈出白菜，芹菜、香椿菜分別切成細末。酸槳汁留用。

　　step4：純堿放入碗中，加入清水2000克溶成堿水。

　　step5：上白面粉加入精鹽75克和堿水拌和均勻，充分揉餳好的面再搟成直徑133里米的極光滑圓面皮，抖開，折疊成10厘米寬的面折，切成極細的面條。

　　step6：面條在沸水鍋中煮熟，在清水中過涼，瀝水。

　　step7：凈鍋置旺火上，加入酸漿汁，撇去浮沫，加入精鹽175克和味道燒沸，成酸漿湯。

　　step8：取碗25只，分別放入豆芽菜、酸白菜末、芹菜末、香椿菜末和燒沸的酸漿湯，再將面條用沸水燙熱，瀝干后每碗裝入100克，澆上辣汁油和蒜泥，撒上炒芝麻即成。

　　寫在比較后：

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