腸旺面怎么做?腸旺面底料配方是什么?南京哪里有學(xué)?

　　腸旺面，是貴陽、安順一帶人民比較喜歡吃的面條，曾獲首屆“中華名小吃”稱號(hào)。它是用焯過的綠豆芽墊入碗底，放上煮熟的蛋面，蓋上血旺片、耙豬腸、脆哨等輔食料而成。追憶往昔，貴陽市“陳腸旺”小吃店的腸旺面名氣比較大，其面條筋韌，豬血鮮嫩，肥腸耙嫩，脆哨酥脆，湯鮮味美。顧客盈門。

腸旺面/資料圖

　　近年來，不少大酒店亦把這種面食列為名點(diǎn)應(yīng)市。中國人的食物。自古就有動(dòng)物血一味，古者“茹毛飲血”就是指人類在原始時(shí)代吸食血液以充饑。時(shí)至當(dāng)代，用動(dòng)物血灌創(chuàng)血腸、烹制各式血旺食品者，屢見不鮮，如云南的羊血米線就是一例?？茖W(xué)證明，動(dòng)物血液含有豐富的蛋白質(zhì)和鐵等元素，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，故食者甚多。因此，腸旺面的初始年代應(yīng)該是久遠(yuǎn)的。

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　　制作腸旺面所需原料配方：

　　雞蛋面500g,豬大腸250g,五花肉300g.血旺125g，綠豆芽75克，豆腐350g，梢煉油500 g,糍粑辣椒、豆腐花、甜灑限、五香粉各40g，蒜泥、姜末、蔥花各30g，鵝和精鹽各10g，味精5g，高湯400g。

　　制作腸旺面工藝流程：制澆頭→制紅油→煮面→裝碗→配料→成品

　　具體做法：

　　step1：豬大腸洗滌干凈，除盡異味，放入水鍋煮至半熟。撈出甩去水分。切成塊，再放入鍋中加五香粉，煮至耙爛。豬五花肉洗凈，入水鍋煮熟，撈出切成小丁.，然后入鍋下鹽妙出油后，潷去油，下入甜酒釀，烹入食醋，再提火炸成脆哨。豆腐切成小丁，用鹽水泡一下，取出濾干，再放入油鍋炸成泡哨入器。

　　step2：鍋上火，注入精煉油，熱時(shí)加入脆哨油、腸子油和糍粑辣椒炒出香味，下姜末、蒜泥、豆腐乳拌開，加水煮沸，起鍋潷出紅油。

　　step3：綠豆芽入開水鍋焯一下，撈出入碗，雞蛋面下入沸水鍋中，煮約l分鐘，撈出甩去水分蓋在豆芽上。用翻勺裝入血旺片，人開水鍋中氽一下放在面條上，澆入耙肥腸、脆哨和泡哨、舀入高湯、紅油、昧精、蔥花即成。

　　南京食尚香師傅提示：

　　1、雞蛋面以人工現(xiàn)搟現(xiàn)煮為好，以保證新鮮度。下鍋煮時(shí)，水宜寬，時(shí)而點(diǎn)加冷水讓其沸而不騰，忌久煮。

　　2、制澆頭(肥腸、脆哨、泡哨)一般是批量制好入器待用，這樣可以省時(shí)，且配方準(zhǔn)確，保證質(zhì)量.

　　3、制紅油是此面調(diào)味的核心。紅油又稱三合油，即植物油、腸子油、炸脆哨潷出之油。三合油炸糍粑辣椒，故成紅油，再加入姜、蒜、豆腐乳等以增香助味。注意依序操作，才能達(dá)到吃辣不見辣，聞香不見香之境界。

　　4、裝碗時(shí)一般是煮氽料墊底，炸制料居上，澆頭到位再入湯及調(diào)料，忌哨料墊底，否則既突出不了肉料，又失去脆感。

　　南京食尚香師傅點(diǎn)評(píng)：

　　此法做出的腸旺面澆頭多樣，脆軟兼具，面條筋道，有嚼頭，湯寬紅亮，辣香昧濃，豆芽清爽，油而少膩。

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　　貴陽是一個(gè)多民族聚居的省份，在長期生活實(shí)踐中.創(chuàng)造了獨(dú)幾特色的風(fēng)味食品和大眾飲食文化。貴陽的風(fēng)味佳肴和傳統(tǒng)食品，富有濃厚的民族風(fēng)味和地城特色，集中了全省各地特色，并形成了自己的風(fēng)味特質(zhì)和地城個(gè)性,是中國食文化寶庫中不可或缺的組成部分。貴陽黔菜各種食品名目繁多，各具特色。

　　寫在比較后：

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