秦鎮(zhèn)米皮的做法

時間：2018-11-01 來源：濟南小吃培訓(xùn) 點擊：

　　秦鎮(zhèn)米皮，用大米磨漿蒸成。陜西省著名的傳統(tǒng)小吃。

　　相傳，秦始皇在位時，有一年陜西關(guān)中一帶大旱，灃河缺水，稻谷枯萎，農(nóng)民只好在田里挖井澆地，好不容易打下的糧食盡是稗秕。碾出的大米質(zhì)量太差，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成米粉，蒸出米皮，獻給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命秦鎮(zhèn)每年的貢品只獻米皮，這樣就形成了久負盛名的美食。

　　秦鎮(zhèn)米皮的做法

　　1.浸米：米市場有售米皮專用米，除去雜質(zhì)、米糠等、先淘洗一遍，然后加水浸泡，水量以米脹發(fā)后不露水面為宜。

　　2.磨漿：浸泡好的大米，取出瀝干明水，去兩根水管，投入水桶內(nèi)，另外兩頭并排固定放入磨漿機的入口處，把水吸下來流入磨漿機內(nèi)，打開磨漿機開關(guān)，加米，磨出來的米漿必須放入或流入瓷盆內(nèi)，磨好米漿后關(guān)機，開始一分鐘磨出的漿不要用

　　3.點漿：按1000克大米磨出來的米漿，再加600克的開水為比例，往磨好的米漿中點開水，點漿時朝一個方向點，水流與大拇指一樣粗，點好的米漿里有漿塊，可用漏勺把漿塊撈起，用勺子把漿塊打碎。

　　4.制皮：往鍋里加水燒沸，備好涼皮鑼，用勺子盛入磨好的米漿，使米漿平攤均勻，厚度約0.5厘米，以不漏空隙為準(zhǔn)，然后把鑼放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，蒸一分鐘左右。待米漿白色消失，米皮已有些透亮?xí)r，米皮已熟。即可取出

　　5.燒制辣椒油：把精制優(yōu)質(zhì)油菜放入鍋中大火燒煎，待油沸后(230-250)，倒入專用容器，當(dāng)油溫降到180度左右時，加少許芝麻，芝麻糊了溫度就高)，如果變成金黃色接著把調(diào)料面，把油慢慢倒入辣椒面中，加入少許香醋，提香，提純，至此辣椒即可炸成(注：每10斤油，1.5斤辣面，2兩秘制調(diào)料，適量白酒，少量白芝麻)。

　　秘制調(diào)料主要是八角、丁香、香砂、胡椒等16種香料按照比例混合打饃成粉即可。

　　6.熬制調(diào)料水：配料有花椒，八角，草果、桂皮等，需30斤水，等水沸后放入調(diào)料，可熬3次，每次一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次30分鐘即可。

　　7，調(diào)味汁制成：鍋燒熱加油適量，放入姜末、超出味、加入香醋1斤、醬油1兩、10克白糖，燒開加入開水半斤，至燒開，加入鹽、雞精、調(diào)料水適量、出鍋放涼即成

　　8.調(diào)制涼皮：把蒸好的涼皮薄薄的抹一層熟油，取一張鋪在案板上，用刀切成條狀或用機械切成條狀，放在碗里黃，綠豆芽，青菜，精鹽，調(diào)料水，蒜水，醋，味精水，辣椒油等即可

　　注意事項

　　做米皮或涼皮時需用不銹鋼勺或鋁勺。也可以使用籠屜蒸制作

　　為快速制皮，可準(zhǔn)備2個鑼，交替使用

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